了解传统(傳統)发酵(發酵)方法：一份全球烹饪(烹飪)遗产(遺產)

发酵(發酵)是一种(種)代谢(謝)过程(程)，利用酵母或细菌(菌)等微生物将(將)糖转化(化)为(為)酸、气体或酒精，是人类(類)最古老、最深远(遠)的食物保存技术(術)之一。远(遠)不止是延长(長)保质(質)期的方法，传统(傳統)发酵(發酵)赋予食物独特的风(風)味、质(質)地和营养(養)价值(值)，为(為)世界各地多样(樣)化的烹饪(烹飪)景观做出了重大贡献。本文将(將)深入探討传统(傳統)发酵(發酵)的基本原理、多样的技术(術)和迷人的全球实例，让(讓)我们(們)深入了解这种(種)滋养(養)和维(維)持了人类(類)文化数(數)千年的实践(踐)。

魔法背后的科学(學)：发酵(發酵)如何运作(作)

从(從)本质(質)上讲(講)，发酵(發酵)是由微生物的代谢(謝)活动驱动的生化转变(變)。这些(些)微小的“发电(電)厂(廠)”在我们(們)的环境中无处不在，通常被有意引入，它们(們)消耗碳水化合物（糖），在无氧（厌(厭)氧条件(件)）或有氧（有氧条件(件)，尽管传统(傳統)上厌(厭)氧更常用(用)于保存）的情况下，产生一系列副产品。对(對)于食物保存和风(風)味特徵而言，最重要的是乳酸、乙醇和二氧化碳。

乳酸发酵(發酵)：带来(來)酸爽风(風)味的转化(化)力量

乳酸发酵(發酵)可能是最普(pǔ)遍的传统(傳統)发酵(發酵)方法。它由乳酸菌(LAB)执行，例如乳杆菌(Lactobacillus)和链(鏈)球菌(Streptococcus)属。这些(些)细菌(菌)消耗糖分（如牛奶中的乳糖或蔬菜中的葡萄糖），并将其转化(化)为(為)乳酸。这种(種)酸通过(過)降低食物的pH值来(來)作(zuo)为(為)天然防腐剂，抑制导致腐败的细菌(菌)和病原体的生长(長)。

乳酸发酵(發酵)的主要特徵：

• 保鲜(鮮)：增加的酸度抑制了微生物的腐败。
• 风(風)味形成：乳酸提供了特有(yǒu)的酸爽、微酸的风(風)味。其他副产品可以增添复杂的味道。
• 质(質)地改变(變)：乳酸菌可以分解蛋白质和碳水化合物，改变(變)食物的质(質)地。
• 营养(養)增強：乳酸菌可以合成B族维生素，并使矿物质更具生物利用性。

酵母发酵(發酵)：冒泡的炼(煉)金术(術)

酵母发酵(發酵)主要由酿(釀)酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)（面包酵母）和其他酵母菌(菌)种(種)进行，负责(責)产生酒精（乙醇）和二氧化碳。这个过程(程)是制作面包、啤酒、葡萄酒和烈酒的基础。

酵母发酵(發酵)的主要特徵：

• 产生二氧化碳：这种(種)气体使面团(糰)发(發)起，创造出面包中疏松的质(質)地。
• 产生乙醇：这是饮(yǐn)料中的酒精，并有助于形成独特的风(風)味。
• 风(風)味与香气：酵母产生多种酯类和其他化合物，为(為)发酵(發酵)产品的复杂风(風)味和香气做出贡献。

遍布全球的多样(樣)化技术(術)

传统(傳統)发酵(發酵)以惊人(rén)的多样(樣)化技术(術)形式呈现，每种(種)技术(術)都根据(據)当地的食材、气候和文化习(習)惯量身定制。这些(些)方法通常代代相传，体现了对(對)微生物活动和食品科学(學)的深刻理解。

蔬菜发酵(發酵)：保存丰(豐)收的果实

这是许多(duō)文化中保存食物的基石，尤其是在新鲜(鮮)农(農)产品具有季节性的地区。蔬菜通常被盐渍（浸泡在盐水中）或干(gān)腌，创造一个有利于乳酸菌活动的环境，同时析出水分和糖分。

• 德国(國)酸菜(Sauerkraut)（德国(國)、东欧）：将(將)卷心菜切成细丝，用(yòng)盐腌制和揉搓，让(讓)其自身汁液形成盐水。乳酸菌随后发酵(發酵)卷心菜，产出酸爽、脆嫩的产品。这个过程(程)可能需要数(數)周或数(數)月。
• 韩(韓)国(國)泡菜(Kimchi)（韩(韓)国(國)）：作为(為)一种(種)充满活力的多样(樣)化主食，韩(韓)国(國)泡菜通常是将(將)大白菜、萝卜和其他蔬菜与由辣椒粉(gochugaru)、大蒜、姜和发酵(發酵)海鲜(鮮)制成(chéng)的辛辣酱(醬)料一起发酵(發酵)。发酵(發酵)由天然存在的乳酸菌驱动，产生复杂、辛辣且富含鲜(鮮)味的配菜。
• 腌菜(Pickles)（全球）：虽然(rán)许多(duō)现代腌菜是用(yòng)醋制作的（快速腌制），但传统(傳統)腌菜依赖于乳酸发酵(發酵)。黄瓜、胡萝卜、辣椒和其他蔬菜被浸泡在盐水中，经(經)过(過)缓慢的转化(化)，变(biàn)成(chéng)风(風)味浓郁的保鲜(鮮)食品。例如俄罗斯(斯)风格的莳萝(luó)腌黄瓜和印度(dù)风格的阿查尔(achar)。
• 达利(Dahli)（印度(dù)）：一种(種)多样(樣)化的发酵(發酵)蔬菜腌菜，通常用(yòng)芒果、青柠、辣椒以及其他水果和蔬菜，采用(yòng)盐水或油基发酵(發酵)制成(chéng)。

乳制品发酵(發酵)：从(從)牛奶到奇迹

发酵(發酵)乳制品是营养(養)的宝库，通常比鲜(鮮)牛奶更易消化，保存时间更长(長)。

• 酸奶(Yogurt)（中东、巴尔干、印度(dù)、全球）：将(將)牛奶接种(種)特定菌(菌)株（通常是保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链(鏈)球菌(Streptococcus thermophilus)），这些(些)菌(菌)株将(將)乳糖转化(化)为(為)乳酸，使牛奶变(biàn)稠并赋予其特有(yǒu)的酸味。全球各地使用(yòng)不同的牛奶和菌(菌)种(種)，种类繁多。
• 开菲尔(Kefir)（高加索山脉）：一种(種)使用(yòng)开菲尔粒（细菌(菌)和酵母的共生培养物）制成(chéng)的发酵(發酵)乳饮(yǐn)料。开菲尔的风(風)味比酸奶更复杂，通常带有气泡和轻微的酒精味，并含有更广泛的有益微生物。
• 奶酪(Cheese)（全球）：虽然(rán)许多(duō)奶酪涉及凝乳酶凝固，但其风(風)味、质(質)地和保质(質)期的很大一部分来(來)自乳酸菌和其他微生物在整个熟成(chéng)过程(程)中的作(zuo)用(yòng)。从(從)新鲜(鮮)凝乳到陈年切达奶酪和蓝纹奶酪，发酵(發酵)是关(guān)键。
• 达希(Dahi)（印度(dù)）：印度(dù)版的酸奶，是其美食中无处不在的一部分。

谷物和豆类发酵(發酵)：维(維)持生计与增添风(風)味

发酵(發酵)谷物和豆类对(對)于提高消化率、开发独特风(風)味和延长(長)这些(些)主食的使用(yòng)期至关(guān)重要。

• 面包（全球）：酸面包是一个典型的例子，它利用酵头——一种(種)野生酵母和细菌(菌)的培养物——来(來)发酵(發酵)面包，并赋予其独特的酸味和有嚼劲的质(質)地。这种(種)古老的方法早于商业酵母。
• 丹贝(Tempeh)（印度(dù)尼西亚）：一种(種)由发酵(發酵)大豆制成(chéng)的传统(傳統)印度(dù)尼西亚食品。大豆通常经(經)过(過)浸泡、半熟，然后接种(種)一种(種)特定的霉菌(菌)少孢根霉(Rhizopus oligosporus)。霉菌(菌)通过(過)菌(菌)丝生长(長)将(將)大豆粘合成(chéng)坚实的饼状，形成一种(種)富含蛋白质、质(質)地坚实、带有坚果风(風)味的食物。
• 伊德利(Idli)和多(duō)萨(Dosa)（南印度(dù)）：这些(些)流行的南印度(dù)菜肴由大米和乌拉特豆（黑扁豆）的发酵(發酵)面糊制成(chéng)。发酵(發酵)过程(程)通常需要一整夜，为(為)伊德利带来(來)酸味和轻盈蓬松的质(質)地，为(為)多(duō)萨带来(來)酥脆的口感。
• 米麴(Koji)（日本）：日本料理的基础元素，米麴(麴)是将(將)大米、大麦或大豆接种(種)霉菌(菌)米曲霉(Aspergillus oryzae)制成(chéng)的。米麴(麴)用(yòng)于生产酱(醬)油、味噌、清酒和味淋，将(將)淀粉和蛋白质分解成(chéng)糖和氨基酸，创造出复杂的鲜(鮮)味。
• 纳豆(Natto)（日本）：一种(種)发酵(發酵)大豆，质(質)地粘稠、拉丝，具有强烈(liè)刺激的气味和风(風)味，传统(傳統)上使用(yòng)枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)生产。

饮(yǐn)料发酵(發酵)：酿(釀)造庆(慶)典佳酿(釀)

酒精饮(yǐn)料是最早且全球公认(rèn)度最高的发酵(發酵)产品之一。

• 葡萄酒（全球，起源于近东）：将(將)葡萄压碎，葡萄皮上天然存在的酵母（或添加的菌(菌)株）将(將)葡萄糖发酵(發酵)成(chéng)乙醇和二氧化碳。发酵(發酵)过程(程)、陈酿(釀)和苹果酸-乳酸发酵(發酵)（一种(種)二次细菌(菌)发酵(發酵)）共同构成了葡萄酒复杂的特性。
• 啤酒（全球，起源于美索不达米亚/埃及）：将(將)谷物（通常是大麦）发(發)芽（制麦），然后进行糖化，将(將)淀粉转化(化)为(為)可发酵(發酵)的糖。然后酵母将(將)这些(些)糖发酵(發酵)成(chéng)酒精和二氧化碳。通常会添加啤酒花以增添风(風)味和防腐。
• 康普茶(Kombucha)（亚洲，全球趋(qū)势）：一种(種)发酵(發酵)茶饮(yǐn)，通过(過)将(將)加糖的茶与SCOBY（细菌(菌)和酵母的共生培养物）接种(種)制成(chéng)。它产生一种(種)微带气泡、酸爽且略带甜味的饮(yǐn)料。
• 奇恰酒(Chicha)（南美洲）：一种(種)传统(傳統)的发酵(發酵)玉米饮(yǐn)料，在安第斯山脉国(guó)家有不同的变(biàn)种(種)。玉米通常经(經)过(過)咀嚼以分解淀粉（唾液中含有淀粉酶），然后由天然存在的酵母和细菌(菌)发酵(發酵)。
• 蜂蜜酒(Mead)（全球，起源古老）：由蜂蜜和水发酵(發酵)而成(chéng)，通常会加入水果和香料。

微生物的角色：无名英雄

传统(傳統)发酵(發酵)的成(chéng)功完全依赖于特定微生物的受控生长(長)和活动。这些(些)微生物不被视(視)为(為)污染物，而是食品转化(化)中不可或缺的合作伙伴。

• 酵母：主要负责(責)酒精发酵(發酵)，将(將)糖转化(化)为(為)乙醇和二氧化碳。
• 细菌(菌)：乳酸菌(LAB)对(對)于酸化蔬菜、乳制品和其他产品至关(guān)重要。醋酸菌在有氧条件下将(將)酒精转化(化)为(為)醋酸（醋）。其他细菌(菌)可以促进风(風)味形成和质(質)地改变(變)。
• 霉菌(菌)：某些霉菌(菌)，如米麴(麴)中的米曲霉(Aspergillus oryzae)和丹贝中的根霉(Rhizopus)属，对(對)于分解复杂化合物和创造理(lǐ)想的风(風)味与质(質)地至关(guān)重要。

存在的特定微生物菌(菌)株、环境条件(件)（温(wēn)度、pH值、盐浓度）以及其他营养(養)物质的存在决定了发酵(發酵)的结果。传统(傳統)方法通常是经(經)过(過)数(數)个世纪的经验观察发展而(ér)来(來)，在利用这些(些)自然过程(程)方面表现出色。

传统(傳統)发酵(發酵)的实践(踐)见解

虽然(rán)复杂，但只要细心和注意细节，就可以应用(yòng)传统(傳統)发酵(發酵)的原理。理解这些(些)核心要素对(對)于成(chéng)功和安全至关(guān)重要。

1. 选择优质(質)原料

从(從)新鲜(鮮)、高品质(質)的农(農)产品、谷物或乳制品开始。有机原料有时可能拥有更丰富的天然微生物种(種)群，但无论(lùn)是否有认证(證)，清洁(潔)、新鲜(鮮)的原料都是至关(guān)重要的。

2. 盐的重要性

盐扮演着(zhe)多方面的角色：

• 渗透作(zuo)用(yòng)：将(將)蔬菜中的水分吸出，形成盐水。
• 选择性：抑制不良细菌(菌)的生长(長)，同时有利于耐盐的乳酸菌繁殖。
• 风(風)味：为(為)整体口味增添风(風)味。
• 质(質)地：有助于保持脆度。

盐的种类也很重要；通常首选(選)未经(經)精炼的海盐或腌制盐，因其含有可支持微生物活动的微量矿物质，并且不含某些食盐中的抗结块剂。

3. 保持厌(厭)氧条件(件)

对(對)于许多(duō)发酵(發酵)过程(程)，特别是乳酸发酵(發酵)，排除氧气至关(guān)重要。这可以防止好氧腐败生物和霉菌(菌)的生长(長)。对(對)于蔬菜发酵(發酵)，这意味着要确保蔬菜完全浸没在盐水中，通常使用(yòng)重物或专门的盖子。

4. 温(wēn)度控制

温(wēn)度显著影响微生物活动的速度和类型。大多数乳酸菌在适中温(wēn)度（18-24°C / 65-75°F）下繁殖旺盛。温(wēn)度较高会加速发酵(發酵)，但可能导致质(質)地变(biàn)软或产生不良副产品。温(wēn)度较低则会减缓过程(程)，通常会带来(來)更细(xì)腻的风(風)味。

5. 耐心与观察

传统(傳統)发酵(發酵)不是一个即时(時)的过程(程)。它需要耐心。观察迹象——表明二氧化碳产生的气泡、香气的变(biàn)化以及逐渐形成(chéng)的酸味——是关(guān)键。相信您的感官，但也要警惕腐败的迹象（难闻的气味、黏液、可见的霉菌(菌)）。

6. 卫生

虽然(rán)发酵(發酵)依赖微生物，但良好的卫生习惯对(對)于防止有害病原体污染至关(guān)重要。洁(潔)净的双手、消过(guò)毒的设备和新鲜(鮮)的原料是第一道防线。

发酵(發酵)的全球意义

除了烹饪(烹飪)上的吸引力，传统(傳統)发酵(發酵)还具有巨大的全球意义：

• 食品安全：在历史上，发酵(發酵)是保存食物的主要方法，使收成(chéng)的食物能度过(guò)歉收季节，并减少浪(làng)费。
• 营养(養)价值(值)：发酵(發酵)食品通常更容易消化，并能提高维生素和矿物质的生物利用率。它们(們)也是益生菌的丰富来(lái)源，这些(些)有益细菌(菌)有助于肠道健康和微生物群。
• 经(經)济(jì)重要性：发酵(發酵)产品是许多(duō)经(經)济(jì)体的支柱，支持着(zhe)小规模生产商和大型产业。
• 文化认(rèn)同：发酵(發酵)食品深植于社会(huì)的文化结构中，出现在传统(傳統)仪式、日常膳食和民族自豪感中。
• 可持续性：发酵(發酵)是一种(種)节能的食品保存和转化(化)方法，通常不需要加热或电力。

结(結)论：一份活态遗产(遺產)

传统(傳統)发酵(發酵)方法代表着(zhe)一份活态遗产(遺產)，是人类(類)智慧及其与微生物世界复杂关(guān)系的见证。从(從)普通的腌菜到风(風)味复杂的酱(醬)油，这些(些)古老的技术(術)不断丰富我们(們)的饮食，并将(將)我们(們)与全球的烹饪(烹飪)历史联(聯)系在一起。通过(過)理解和欣赏发酵(發酵)背后的科学(學)与艺术，我们(們)不仅可以保存这些(些)传统(傳統)，还可以在现代世界中释放它们(們)在健康、可持续性和美味方面的潜力。